美食智庫 費奇/專訪、照片/台北喜來登大飯店、許凡 提供
台北喜來登大飯店作為台灣川揚菜高度視野的領航員，特與「成都米其林一星」、「中國黑珍珠一鑽」連續多年殊榮保持人新派川菜中國川菜大師集團創辦人許凡合作於台北米其林一星請客樓客座，許凡獨創的「川菜二十四味型宴」市場叫好叫座將延長至明年兩月止。許凡為何許人也？頓時在台北川菜的美食號角響起。
許家菜辣菜只占20%、非辣菜80%。清湯雞豆花就是不辣的菜。雞豆花的美妙貴在湯頭，川菜湯頭講究的是「一煮，二掃，三墮」，這道菜一語被許凡詮釋得淋漓盡致。作為被評為中國烹飪大師、亦擁有「川菜30年傑出人物」、「中國首屆烹飪藝術家」、「中國頂尖明星廚師50人」等殊榮。他於08年創立成都許家菜餐飲集團，迄今旗下有許家菜、許家藝創菜、許家茗鮮、許家樽宴等多個知名餐飲品牌。許家菜更連續六年榮獲「The best 50」中國最佳50餐廳、法國LaListe榜單全球餐廳1000佳、2019至2024年連續六年黑珍珠一鑽餐廳、2022至2024年連續三年米其林一星餐廳大獎。許凡秉承不時不食、至臻真味的理念，在川菜的傳承與創新間達成平衡之道，每一道出品都是傳統底蘊與創新精神的結合。如同許凡的廚藝名言：「見菜如見人，菜品即人品」。
在成都提及許凡，許許多多大腕級餐飲人物都知悉他。許凡喜歡以美食交友，年輕時常把薪水當做餐旅費，左手才領錢、右手已花盡，只為了美食取經、美食會友。許凡世界各地結交廚師至交不勝枚舉。成都譚魚頭創辦人譚長安、知名川菜古錐師郭主義都是他的好友。說起許凡，郭主義就豎起拇指讚嘆不已，當年許凡尚是廚師，郭主義就發現他的與眾不同，許凡對廚藝的執著與孜孜不倦態度，都非一般常人。譚長安說起這位小老弟，更是讚譽有加。天生對味道敏銳，且做人做事皆到位。
說起許凡的做菜淵源，可能跌破眾人眼鏡。許凡老家湖北，為了專注於廚藝進而從1991年開始學川菜，從辣菜、麵食庶民味道而後落地成都。他的啟蒙師田師傅是許凡自始至終的前輩，目前也是許家菜集團重要成員之一。16歲初中一年級沒畢業，當兵時擔任伙伕工作，許凡一心一意勤學功夫手藝。
許凡天生就是老靈魂，認識的廚師老闆都大他許多，但他好學本領絲毫不減，把學好的辣菜，在成都南門豆腐腦經營小店、南京也開過店。最後在凱宴美湖大型餐廳養成，2008年5月16離開管理200個廚師的地方，正式朝開店之路邁進。 許凡36歲創業就身兼職業廚師、投資老闆、對外公關，開店過程也曾經歷內地打奢被貼上標籤，目前成都許家菜大小規模不下11家。
2002年許凡獨創的「青辣」味型，他巧妙的運用青花椒和藤椒油創造出獨特氣味的清香椒汁，並融入肉脂如白玉般細嫩的翹殼魚中，能感受椒汁辛香與細緻魚肉交織甘鮮。 當年成都青花椒市場少人使用，許凡拿它進行試菜一年四季加以運用。峨眉藤椒油非常出名，成都飲食作家石光華《我的川菜生活》推重清淡卻又心戀麻辣，許凡或許潛移默化亦受其影響。最終石光華從而在青花椒與藤椒為其定義青辣滋味。從許家菜開大門味型定調，河蟹、魚鮮、牛肉皆有滋有味，尤其海鮮做青辣更味美。
蛋黃麻婆豆腐，花椒乳鴿也是許凡的拿手名菜。粵菜唐宮乳鴿十分出名，而許凡透過滷水浸泡與花椒作成的乳鴿有種滋味叫獨特。運用花椒的醃生炸如同成都香酥雞、樟茶鴨的概念，香酥花椒加上乳鴿5-5.5兩重、養殖16-17天大小的花椒乳鴿超級絕配。
許凡對日本陳建一的麻辣豆腐驚為天人，也是目前他吃到最正宗好吃的。許凡說，麻辣豆腐加蛋黃裏頭使用的煉紅油，不能超過三天；花椒油也要新鮮香濃，成都打水豆腐、豆釀選雲川豆、貢椒香不能帶苦，小蒜苗青蒜發揮活靈活現。許凡進一步說，要做好味道一定要「參師」。抱持開放心態、懂吃能吃，讀萬卷書不如行萬里路。傳承老味道，必須放下成見，了解理解接受有根文化。其次，守正。年輕功底要創新注入新思維，器皿表現形式，出奇新穎花椒乳鴿在不同時代出奇招。
創造不是亂無章法，必須承先啟後引領下一個世代。許家菜精神即是，見菜如見人，菜品即人品。達成這五個維度要通過，味型驚奇。忠於(豆瓣加鹽的家常味)鹽煎肉加澳洲鮑魚加碗米飯、回鍋肉正宗滋味、出奇到位。許多客人上門就要湖南小炒肉基本許凡是堅決不賣。選用好的菜籽油或豬油，也特別講究食材很關鍵，如黑毛豬肉，近20年的創業道路，許凡思想去落實道地，團隊400多個廚師堅決不做食品。
73年次、獅子座今年51歲的許凡，不主動參加培訓，但參師與人交流抱持一顆謙卑的心，養刁了嘴懂得去吃。20年來許凡養成好餐廳必吃一輪的習慣，從法國、西班牙、日本、香港，只要有值得見習的地方就捨得花錢。許凡的休閒生活，就是出門看最好餐廳和酒店，人要有見識才有閱歷，有閱歷才有思想高度。透過本質可以看到未來，做回自己才能真正與眾不同。
目前許凡除了許家菜系列餐廳，北京龍袍是新榮記與許家菜的另一合作，只見別人的優點，不看別人的缺點，許凡抱持朝聖看好的心態，見證一城市一地方一風格，未來願景遍地開花與人做朋友。把每一個品牌都當作學習的對象，正也是許凡能在成都大腕廚師地盤佔有一席之地。
